蜂蜜是糖的過(guò)飽和溶液，低溫時(shí)會(huì )產(chǎn)生結晶，生成結晶的是葡萄糖，不產(chǎn)生結晶的部分主要是果糖。
液態(tài)蜜也就是蜂蜜從蜂巢中分離出來(lái)并始終保持著(zhù)透明或半透明黏稠狀的液體。然而多數品種蜂蜜放置一段時(shí)間后，尤其在氣溫較低時(shí)，逐漸形成結晶態(tài)，這樣蜂蜜稱(chēng)為結晶蜜。結晶是由于蜂蜜中所含葡萄糖具有易結晶的特性，所以結晶蜂蜜并沒(méi)有降低其營(yíng)養**和**食品的本性，是純粹的物理現象。

分離蜜：分離蜜，又分離心蜜或壓榨蜜，是把蜂巢中的蜜脾取出，置在搖蜜機中，通過(guò)離心力的作用搖出并過(guò)濾的蜂蜜，或用壓榨巢脾的方法從蜜脾中分離出來(lái)并過(guò)濾的蜂蜜。

巢蜜:巢蜜，又稱(chēng)格子蜜、利用蜜蜂的生物學(xué)特性，在規格化的蜂巢中釀造出來(lái)的連巢帶蜜的蜂蜜塊，巢蜜既具有分離蜜的，又具有蜂巢的特性，是一種被譽(yù)為的**蜂蜜產(chǎn)品。

結晶蜜由于晶體的大小不同，可分為大粒結晶、小粒結晶和膩狀結晶，結晶顆粒直徑大于0.5微米的為大粒結晶；顆粒直徑小于0.5微米的為小粒結晶；結晶顆粒很小，看起來(lái)似乎同質(zhì)的，稱(chēng)為膩狀結晶或油脂狀結晶。
蜂蜜出自《名醫別錄》：石蜜，生武都山谷、河源山谷及諸山石中。色白如膏者良。陶弘景：石蜜即崖蜜也，高山巖石間作之。其蜂黑色似虻。又木蜜呼為食懸樹(shù)枝作之，色青白。