海藻酸鈉作為飲料和乳品的增稠劑，在增稠方面有優(yōu)勢：海藻酸鈉良好的流動(dòng)性，使得添加后的飲品口感柔滑；并且可以防止產(chǎn)品消毒過(guò)程中的黏度下降現象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時(shí)，應盡量使用分子量較大的產(chǎn)品，適量添加Ca?？梢源蟠筇岣吆Ｔ逅徕c的黏度。它可使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀(guān)、柔滑的口感。由于海藻酸鈣可形成穩定熱不可逆凝膠，因而在運輸、儲藏過(guò)程中不會(huì )變粗糙(冰晶生長(cháng))，不會(huì )發(fā)生由于溫度波動(dòng)而引起的冰淇淋變形現象；同時(shí)這種冰淇淋食用時(shí)無(wú)異味，既提高了膨脹率又提高了融點(diǎn)，使得產(chǎn)品的質(zhì)量和效益都有顯著(zhù)提高。產(chǎn)品口感柔滑、細膩、口味良好。添加量較低，一般為1-3%，國外添加量為5-10%。
 

　　海藻酸鈉的藥理作用：
 

　　1.海藻糖對生物分子有特殊的保護作用，它能使許多生物在異常條件下，如高溫、脫水和冷凍時(shí)仍保持原活性。 生物膜表面結合水的存在對膜的穩定及保持完整有著(zhù)重要的作用。常的情況下，膜表面都存在大量的結合水，例如PC脂質(zhì)體，通常每一磷脂頭部都結合10～15個(gè)水分子。結合水的存在使膜表面能降低，使膜與膜間的緊密接觸即膜融合的步不能實(shí)現。但一旦失去結合水，膜結構將發(fā)生一系列變化，出現諸如磷脂相變溫度升高，磷脂側向相分離，膜脂的缺陷及形成非雙層相等，從而使膜通透性增高乃至產(chǎn)生膜融合。
 

　　2.海藻糖具有抗干燥的作用，又具有良好的加工特性，化學(xué)性質(zhì)穩定，不僅不發(fā)生美拉德反應，還能阻止還原糖和蛋白質(zhì)的游離氨基反應，抑制美拉德反應的發(fā)生，而且由于甜度低，對食品的風(fēng)味影響少，在食品加工中的應用潛力主要是改進(jìn)食品干燥工藝，加工出更好的食品。另外，含海藻糖的食品的復水速度也大大加快。
 

　　3.海藻糖長(cháng)期保鮮食物的原理是其可在常溫下形成一種特殊的膜而將食物密封，同時(shí)還會(huì )析出黏液將其粘結和滋潤，并將原有的細菌和隨后沾染的細菌殺死。這種保護膜在常規濕度下非常穩定，并且還能將外來(lái)的熱量輻射出去。因此，利用海藻糖保存食品不僅效果理想、操作簡(jiǎn)單，而且延長(cháng)食品在貨架上的保存期。由于海藻糖對產(chǎn)品的風(fēng)味影響較少。